在廣州,說(shuō)起番禺光皮乳豬,食客們都會(huì)豎起大拇指,大贊傳統(tǒng)、有特色且美味。相傳光皮乳豬創(chuàng)自番禺人孔旺記之手。

后來(lái),脆皮乳豬傳回家鄉(xiāng)番禺,本地的茶樓食市爭(zhēng)相仿做。改革開(kāi)放后,本地廚師在傳承傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上,加以創(chuàng)新,不斷迎合食客的品味要求,將“番禺光皮乳豬”發(fā)展成為獨(dú)具地方特色的粵式名菜之一。

光皮乳豬

尋味歷史

“乳豬”的起源，歷史悠久。據(jù)南北朝《齊民要術(shù)》記載，1400多年前中國(guó)燒乳豬技藝已相當(dāng)精湛。清代時(shí)曾傳遍各地，但至清末民初，只有廣州久盛不衰。在廣州，說(shuō)起番禺光皮乳豬，食客們都會(huì)豎起大拇指，大贊傳統(tǒng)、有特色且美味。

相傳光皮乳豬創(chuàng)自番禺人孔旺記之手。孔旺記，原名孔昭旺，番禺石碁小龍村人。清光緒初年在廣州小馬站附近經(jīng)營(yíng)豬肉生意。有一次赴宴，客人對(duì)燒肉這道菜頗有微詞，說(shuō)燒肉皮厚肉粗，如同嚼爛布云云。孔旺記亦深有同感，他突發(fā)奇想，倘若將未長(zhǎng)骨架的豬仔做燒豬，那不就皮薄肉嫩了嗎？孔旺記回家后迫不及待地試燒起來(lái)，反復(fù)摸索配料、上色涂醬、燒制等整套工序，終于成功燒制出光滑紅潤(rùn)俗稱“玻璃皮”的乳豬，呈現(xiàn)出皮化、甘香酥脆、色澤鮮紅、肉嫩鮮滑、口味甚佳等特點(diǎn)。不久“孔旺記”的脆皮乳豬風(fēng)靡省城。

后來(lái)，脆皮乳豬傳回家鄉(xiāng)番禺，本地的茶樓食市爭(zhēng)相仿做。改革開(kāi)放后，本地廚師在傳承傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新，不斷迎合食客的品味要求，將“番禺光皮乳豬”發(fā)展成為獨(dú)具地方特色的粵式名菜之一。

尋味美食

番禺光皮乳豬是番禺賓館30多年馳名菜式之一。番禺賓館燒臘師傅在用傳統(tǒng)古法（木炭）烤制的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新發(fā)展，既保留傳統(tǒng)風(fēng)味，又有悅目的觀感。這道菜曾經(jīng)招呼過(guò)很多政要，如霍英東、何賢等等，這道菜曾經(jīng)見(jiàn)證過(guò)番禺很多重要?dú)v史時(shí)刻。 番禺光皮乳豬選用廣東的小豬，經(jīng)過(guò)砍、劈、燙皮，過(guò)冷，腌制，上叉定性，上麥芽糖醋水，烘烤，風(fēng)干等多道復(fù)雜工序，再用精選的木炭烤制，燒出的乳豬皮油光靚麗，金如琥珀，皮薄香脆，柔嫩香濃，入口松化，還帶著一點(diǎn)點(diǎn)炭香味，齒頰留香，回味無(wú)窮。 1.宰豬后快速燙皮，再放到冷水池中過(guò)冷河； 2.用刀戒豬后下味料腌味，上叉定型； 3.在風(fēng)干之前還要上脆皮水，里面主要有麥芽糖和醋，醋可以讓豬皮變得更脆，麥芽糖則可以讓乳豬顏色更漂亮； 4.在豬的內(nèi)籠涂上乳豬醬，放入傳統(tǒng)的炭爐里面燒30分鐘，燒的過(guò)程中，還需要人手翻轉(zhuǎn)乳豬； 5.出爐前再幫豬上一上油，乳豬皮油光靚麗，金黃如琥珀； 6.再將乳豬片起，皮、膏、肉分明的一塊塊，入口熱辣辣，皮薄香脆，肉酥香濃松化。