1、未成熟的柿子里含有大量的可溶性單寧質(zhì)（鞣酸），單寧質(zhì)有很強(qiáng)的收斂性，它能刺激口腔里的觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮，而有“澀”的感覺。

2、這種澀并不是一種味覺，因?yàn)榭谇徽衬ど厦鏇]長味蕾，只是柿子里的單寧質(zhì)刺激了口腔粘膜上面的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了感覺。不只是柿子，任何一種植物的果實(shí)中都含有丹寧。蘋果，櫻桃，葡萄這些水果中都含有這種物質(zhì)。只是，在柿子中比較多。

3、丹寧是植物果實(shí)在沒有成熟時(shí)所含有的物質(zhì)。丹寧酸別名有鞣質(zhì)、單寧，是一種黃色或淡棕色輕質(zhì)無晶性粉末或鱗片，有特異微臭，味極澀。為收斂劑，能沉淀蛋白質(zhì)，與生物堿、甙及重金屬等均能形成不溶性復(fù)合物。