枧(jiǎn)水，也稱堿水，是一種復(fù)配食品添加劑，是食品工藝中的材料。它是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物。在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，常加入該種物質(zhì)。

　　加入枧水的目的有四個(gè)：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感;二是控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度;三是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色;四是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。