大米富含碳水化合物，約占70%，是人體的主要能量來(lái)源。中醫(yī)認(rèn)為大米性味甘甜，具有補(bǔ)中、健脾和胃、益精強(qiáng)志、調(diào)和五臟、疏通血管、明目解悶、止渴止瀉的功效。人們認(rèn)為多吃能讓人“強(qiáng)身健體，氣色好”。米粥具有健脾和胃、清肺的功效。米湯具有益氣養(yǎng)陰潤(rùn)燥的作用，能刺激胃液分泌，幫助消化，促進(jìn)脂肪吸收。

大米提供的主要營(yíng)養(yǎng)素是油脂

　　谷粒是植物的果實(shí)，也是種子在土壤中從萌發(fā)到生根始終可以依靠的能量?jī)?chǔ)存單位。植物需要能量，準(zhǔn)確的說(shuō)是糖和葡萄糖，就像其他種類(lèi)的生物一樣。淀粉顆粒是由葡萄糖分子鏈組成的聚合物或多糖分子。將這些分解成葡萄糖分子是生物學(xué)的基本合作。

　　從我們的分析來(lái)看，淀粉植物包含三種類(lèi)型的淀粉。其中兩種是直鏈分子和支鏈分子，集中在外胚層，聚合成淀粉顆粒。米飯的烹飪和食用質(zhì)量部分取決于它們的比例。

　　直鏈分子和支鏈分子容易吸水，然后呈糊狀。干燥后，每個(gè)淀粉顆粒將被包裹在一層纖維素中。纖維素是淀粉的第三種形式，非常堅(jiān)硬。

　　只有少數(shù)幾種動(dòng)物能通過(guò)內(nèi)臟的細(xì)菌直接消化。牛或其他反芻動(dòng)物能消化它，但人類(lèi)不能。因此，我們烹飪淀粉食物來(lái)破壞纖維素壁并釋放淀粉分子。

　　保持運(yùn)動(dòng)員耐力的食物。

　　纖維素壁還是太硬，不能被人體分解吸收。作為食用纖維，它們?nèi)匀话l(fā)揮著自己的作用，即降低人體的消化功能。

維生素。

　　大米不含維生素A或C，但含有一系列維生素b，糙米在這方面與白米有很大不同。但這并不意味著你應(yīng)該選擇富含維生素的糙米。人體可以從飲食的其他方面獲得足夠的維生素。

　　無(wú)論如何，米飯的平均量是指一杯120克或4盎司的米飯。請(qǐng)注意，人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分的比例非常接近，需要的量取決于性別、年齡、體重和體力。以我為例，應(yīng)該是按照一個(gè)體重55斤或者120斤左右，體力中等的40歲女性的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)計(jì)算的。

　　硫胺素(維生素B1)在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量的過(guò)程中起著重要作用。主要分布在谷粒的外層，外層在碾磨時(shí)會(huì)剝落。人體缺乏維生素B1會(huì)導(dǎo)致腹瀉。一粒糙米含有人類(lèi)日常生活所需的30%左右的硫胺素，而白米僅含2%或更少。

　　核黃素(維生素B2)也與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有關(guān)，它的缺乏會(huì)影響人的皮膚和眼睛。一份白米含1%核黃素，糙米含2.5%。

　　煙酸(也叫煙酸，維生素B3)在人體能量釋放中也起著重要作用，它的缺乏會(huì)導(dǎo)致糙皮病。一份糙米可以提供你每天20%的煙酸，而白米可以提供10%。

　　維生素B6，俗稱(chēng)吡哆醇，對(duì)控制體內(nèi)氨基酸有間接作用。維生素B6嚴(yán)重缺乏會(huì)損害人體的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使人體易患疾病。然而，維生素B6存在于許多食物中，人體很少缺乏它。一份白米可以提供你每天所需的B6維度的6%。

　　葉酸(維生素B)是制造DNA和血紅蛋白的必需成分。與其他維生素合用有利于人體神經(jīng)系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)。深色蔬菜是葉酸的主要來(lái)源。如果葉酸嚴(yán)重缺乏，會(huì)引起貧血。一份糙米可以提供你日常所需的8%葉酸，而白米是2.5%。

　　從上面可以看出，大米是維生素的有效來(lái)源。如果有任何不足，可以通過(guò)我們飲食中其他富含維生素的食物來(lái)補(bǔ)充。一些加工過(guò)的大米或大米制品，如早餐麥片，添加了維生素或其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。具體細(xì)節(jié)會(huì)在包裝袋上注明。

蛋白質(zhì)。

　　蛋白質(zhì)和水是人體的主要成分。它們由人體內(nèi)的20種氨基酸組成。

　　成年人需要8種左右的復(fù)合化工產(chǎn)品，成長(zhǎng)期的孩子需要10種以上，剩下的都是我們自己身體合成的。我們攝入的蛋白質(zhì)仍然需要分解成氨基酸，這些氨基酸可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)構(gòu)建骨骼、肌肉、血液、皮膚等。

　　幾乎所有的植物蛋白都是不完整的，缺乏一些重要的氨基酸。素食者也可以很強(qiáng)壯，因?yàn)樗麄兂缘氖卟酥械牡鞍踪|(zhì)是互補(bǔ)的，可以相互補(bǔ)充。很多爪哇人吃不起太多的肉。他們每天以大米和大豆為食，但也獲得足夠的蛋白質(zhì)。

　　米粒中的蛋白質(zhì)分布在淀粉顆粒之間，所以白米和糙米含有的蛋白質(zhì)比例幾乎相同:155克煮熟的白米含有3.3克，而等量的糙米含有3.9克。3.3克是男性每天所需蛋白質(zhì)的6%，女性每天所需蛋白質(zhì)的7.3%。換句話說(shuō)，一份米飯可以提供一個(gè)成年人每天所需蛋白質(zhì)的9%。

礦物質(zhì)。

　　這種物質(zhì)在人體內(nèi)的出現(xiàn)，似乎喚起了地球上生命剛剛進(jìn)化時(shí)的遙遠(yuǎn)記憶。無(wú)論如何，它們可以控制人體中水和其他液體的平衡。大米含有少量有益的磷、鋅、硒、銅和碘。

纖維素。

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通常稱(chēng)纖維為NSP，它代表沒(méi)有淀粉的多糖分子(多糖分子是長(zhǎng)鏈糖分子，大多數(shù)多糖是淀粉)。糙米的纖維素含量是精米的兩倍，這就是人們選擇它的原因。

　　糙米在這方面有很大的優(yōu)勢(shì)，但155克的一部分，即使是煮熟的糙米，也能供應(yīng)人體每天所需纖維的7%，同樣一部分的白米也只有1.5%——主要是烹飪時(shí)產(chǎn)生的纖維素碎片。

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